Dal chicco di un cereale, quale è il più conosciuto “grano”, possiamo ottenere molte tipologie di farine, che possono presentarsi più o meno raffinate e quindi più o meno adatte e agevoli per la lavorazione in panetteria e in pasticceria, ma non sempre così benefiche per la nostra salute.

A seconda di quali e quante fasi di lavorazione vengono applicate, possiamo ottenere farine integrali, semi-integrali di tipo 1, semi-integrali di tipo 2, raffinate di Tipo “0”, molto raffinate di tipo “00” o “000”, manitoba.

Le farine integrali e le semi-integrali hanno la particolarità di mantenere integre, totalmente o quasi, tutte le parti che compongono il chicco intero, in quanto durante le fasi di macinatura e di setacciatura, vengono preservati e mantenuti gli strati della crusca, dell’endosperma e del germe, che sono quelli maggiormente ricchi di proprietà antiossidanti e nutritive, di fibre, di proteine, di amidi e sali minerali, in particolare fosforo, potassio e magnesio, di vitamina E e Tiamina (acido folico), di grassi insaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6).

Al contrario una maggiore setacciatura della farina, con setacci a maglia fitta, fa sì che si ottengano delle farine raffinate di tipo 0 e 00, che risultano molto leggere, essendo private della componente “pesante” che caratterizza la parte più esterna del chicco, e quindi sottilissime e impalpabili, facilmente inglobanti aria durante la lavorazione degli impasti, con risultati visibilmente più adatti all’“alta” pasticceria e ai classici lievitati.

Dobbiamo però considerare il risvolto della medaglia… raffinare significa privare l’alimento di tutte quelle proprietà nutritive enunciate sopra penalizzando l’aspetto salutistico, a danno di un aumento considerevole della parte più amidacea e del glutine, caratterizzante gli strati più interni rimanenti, ossia quella che resta, purtroppo, difficile da digerire e che, nel medio-lungo periodo, diventa una delle cause più considerevoli di malattia, come ad esempio di aumento glicemico e di diabete.

Prediligere, nella maggior parte dei casi, farine integrali e quindi anche alimenti realizzati a partire da esse (pane, pasta, ecc…), ci preserva dal sopraggiungere di molti sintomi e patologie anche gravi e ci nutre consentendoci di assumere tutti i componenti importanti e utili per la nostra salute nelle proporzioni adeguate, sempre nell’ottica di mantenere il nostro corpo in uno stato di equilibrio e di benessere ottimale e duraturo.